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华体育官方网站-豆子的未来【foodaily】
专栏:企业新闻
发布日期:2023-11-18

陪伴着传统谷物成品和无麸质配方产物延续向市场的供给,从事研发工作的厨师们有机遇就干豆类成品在增添食物营养价值方面成长的最新动态进行更深切的研究。从添加了黑豆的生日蛋糕到夹杂了藊豆的番茄酱,产物研发人员逐步热中在利用干豆类成品,诸如豌豆、黄豆、藊豆和鹰嘴豆等,将这些天然状况下的干豆类作为现代食物主要的配料,从而知足消费者对健康和营养的需求。

干豆成品一般具有较低的血糖指数,并且仍是自然的无麸质食物,同时也是最好的卵白质来历之一,干豆成品具有的高卵白低脂肪特征使其成为便宜易得的动物卵白替换品。事实上,并不是只有产物研发人员将干豆成品划归为营养丰硕的超等食物行列,结合国年夜会也已公然公布将2016年定名为“国际豆成品年”,借以彰显在全球规模内,干豆成品在农业可延续成长、食物平安和健康饮食方面所起到的主要感化。

对那些可食用的且经天然成熟干燥而不是采摘后再进行干燥处置的豆类而言,这无疑是冲动人心的时刻。总部位在美国新泽西州布里奇沃特市的宜瑞安团体是一家全球领先的食物企业,Janet Carver密斯是该公司烹调部分司理,她用暗示浓汤或糨糊的拉丁文字“puls”来清楚界定了这一术语。

Carver女生认为,干豆在无麸质食物和鹰嘴豆泥等范畴将会愈来愈受消费者的青睐,但明显还良多需要我们进行解决和完美的。

客岁宜瑞安团体与食粮买卖同盟(Alliance Grain Traders)就豆粉产物、用在焙烤食物的卵白质和麸皮原料和快餐零食和面粉的发卖告竣一致。从一最先,Carver密斯就一向负责干豆类产物的相干事宜,在不竭的实践中,她发现了这类干豆成品能与诸多其他产物进行搭配,特别是对追求具有杰出特征产物的千禧一代来讲,这类干豆成品不但能为消费者供给一个清洁、可延续的且不含麸质的卵白质来历,同时一般仍是非转基因食物。除此以外,消费者逐步接管采取干豆来替换黄豆可以或许有用避免黄豆中激素对人体副感化这一论断,虽然Carver密斯很快就站出来辟谣,并几回再三暗示“黄豆成品并不是是我们的仇敌”。

Carver密斯指出“虽然年夜豆卵白能为人体弥补能量,可是现现在,豌豆分手卵白一样能起到为消费者供给能量的感化,并且摄取的豌豆分手卵白不会对人体发生副感化”。而与此同时,Carver密斯还提到,今朝操纵豌豆分手卵白来替换调味猜中的禽蛋成品还良多工作需要进一步展开。

无麸质食物的壮大驱动力

消费者强烈的需求促使一系列无麸质产物的面世,也使得干豆成品的良好特征得以显现从而广受消费者青睐。Carver密斯说到“干豆成品能为消费者供给一种摄取高品质无麸质食物的全新路子”,干豆成品在分歧的产物中均有着普遍的利用,例如,中性口胃的鹰嘴豆和蚕豆作为配料能很好地融入到意式面粉中,另外,像粗粒小麦粉如许粗拙的卵白质能用来替换供给颗粒质感的坚果类成品。

对水份含量高,经天然发酵而成的调味酱,Carver密斯则选用诸如年夜米淀粉、木薯淀粉和土豆淀粉等淀粉类原料来为调味酱产物供给黏性,并采取干豆粉来代替部门传统家用的小麦面粉,并付与调味酱以吸引消费者的外不雅。与此同时,Carver密斯还向我们流露说到,其团队正在对一款具有鸡肉风味的调味酱产物进行研究,可是该团队其实不是直接采取鸡肉进行加工(事实上仅仅只是一种肉汤培育基),“我们采取的是一种藊豆粉和一种当地的纯自然功能性的玉米淀粉进行复配”,Carver密斯进一步注释到。

广受消费者青睐的藊豆成品

Peter Phillips是加拿年夜萨斯卡通市立异财产园Innovation Place的食物营业主管,同时他也是一名对干豆成品的推行极其热中的人士。Peter Phillips确信干豆类(特别是藊豆)对人类的将来成长意义重年夜,在他看来,跟着全球生齿的延续增加,我们必需找到一条更加便宜快捷的路子来知足人们的需求,而干豆类(特别是藊豆)则为我们供给了一条可延续成长的新路子。

在Peter Phillips与加拿年夜萨斯喀彻温省的豆科作物莳植户和萨斯喀彻温省干豆产物商业和出口治理局(STEP)合作时代,他接触到7种分歧品种的藊豆产物。他开辟出的藊豆番茄酱产物付与消费者以碎肉的那种口感,食谱中还包罗经腌制的荠菜藊豆产物、辣椒藊豆成品、藊豆松饼和其他焙烤产物等,这些具有丰硕风味的产物能为消费者供给真实产物的风味替换品。

Peter Phillips说到,他曾建造了一款黑巧克力藊豆蛋糕,原料采取可可粉和经快速煮制的红藊豆,事实上,这款黑巧克力蛋糕很轻易就被分化失落。所制备出的产物就犹如一个用棍子串起来的蛋糕球(或称为棒棒糖),然后我们再将其浸到熔化的巧克力中。

在与那些逐步被立异财产园终止卵白质供给商资历的商人聊天时,Phillips师长教师也心有余而力不足,只能半恶作剧的对他们说到“我曾告知过你们永久不消担忧干豆类会携带有沙门氏菌,也不消担忧会爆发‘疯豆病’”,事实上,这些干豆类物资在干燥前提下不轻易败北变质,是一种平安的卵白质原料。

干豆粉和豆乳的利用

Brad Gray是加拿年夜曼尼托巴省温尼伯市红河学院帕特森全球食物研究所的一位烹调技师,他正致力在一项非凡的研究,在曩昔的这一年里,Brad Gray师长教师为曼尼托巴省的干豆莳植户们开辟出了多款食谱和产物配方,这些食谱配方重点存眷藏青色豆粉(navy bean flour)、口角花纹色豆粉(pinto bean flour)和黑豆粉的利用。最初Brad Gray师长教师是想将其利用在面团中,经由过程测验考试他发现藏青色豆粉以其更接近小麦面粉的光彩而更合适利用在面团中,固然,这类藏青色豆粉的风味没有黑豆粉那样强烈。

Paradise Creek Brewery为华盛顿州普尔曼五星酒店的肉类汉堡推出了一款替换品——配搭咖喱蒜泥蛋黄酱的藊豆馅饼

虽然如斯,黑豆粉仍是在Brad Gray师长教师开辟的半圆形小酥饼(一款甘旨的饺子)中饰演主要的脚色。Brad Gray师长教师进一步注释到“一旦你将这类小酥饼进行加热,里面的填充料将饰演主导地位,事实上你更想品味的是这类小酥饼里面的填充物,而不是这类小酥饼的面皮”。

在干豆粉利用在焙烤成品方面,Brad Gray师长教师偶然会将一些小麦粉添加到馅饼、蛋糕和其他焙烤产物中以加强产物的布局不变性。而黑豆粉在巧克力蛋糕中起到很主要的感化,同时还发现采取藏青色豆粉来替换牛奶成份可以或许令产物取得一种近似焦糖布丁(crème brulée)的不变性。

口角花纹色豆粉加倍厚实且具有强烈的风味特点和质构,是以他建议这类豆粉加倍合适作为诸如鸡肉派或是牛肉馅饼的风味外壳。与此同时,Brad Gray师长教师还发现藏青色豆粉或鹰嘴豆泥能用在替换冰沙饮猜中的奶成品。鸡肉饼和华夫饼中的成份易被干豆成品加以替换,从而使得这2款产物更有益在消费者健康,现实上,Brad Gray师长教师指出,我们可以选用鹰嘴豆泥来替换鸡肉饼中的外壳,接着可向华夫饼配猜中添加藏青色豆粉。

当Brad Gray师长教师在红河学院上完课后,我们常常能在仅“一墙之隔”的加拿年夜曼尼托巴省Stony Mountain牢狱找到他,在这所牢狱里,他的职责是一位牢狱餐饮治理员。在这里,他经由过程对每周围轮换的菜谱进行调剂使得饮食加倍的营养甘旨,从而不竭实践其“stealth nutrition”打算。

“差不多一年前,当我将含有三份炖豆(包罗鹰嘴豆,菜豆和云豆)的菜单放到他们眼前时,此中有一个单元的服刑人员要挟我们假如没有供给动物卵白食品,他们就将激发暴乱,是以我们特地给了他们鸡肉汉堡”,Brad Gray师长教师回想说到,“可是当下一次又轮到三份炖豆(包罗鹰嘴豆,菜豆和云豆)的菜单时,这个单元的服刑人员再次要挟到假如不给他们供给更年夜份的炖豆,他们就会挑衅闹事,由于他们终究意想到了这些炖豆中富含卵白质成份”。牢狱暴动就如许消弭在无形,Brad Gray师长教师也从此中熟悉到并不是只有千禧一代在寻求高卵白的摄取。

干豆常识概述

与任何一个同干豆类产物打交道的人进行交换,他们城市很热忱的为你罗列干豆类产物对人体健康诸多的长处,从富含炊事纤维和卵白质到低脂肪和低热量等。总部位在加拿年夜曼尼托巴省普雷里镇的Best Cooking Pulses, Inc.团体是一家从事干豆类碾磨加工的企业,很是侥幸的是在2016年这个被定为“国际豆成品年”的节点上,该团体将迎来成立80周年的庆典。Margaret Hughes密斯是Best Cooking Pulses, Inc.团体市场发卖部的副总,很少有比Margaret Hughes对干豆类产物领会更多,常识加倍赅博的人了。

Margaret Hughes密斯事实对干豆类产物熟习到何种水平呢?举个简单的例子,当你问她在哪里品味过最甘旨的素食酸橙派(vegan key lime pie),她会快速地告知你是在美国圣路易斯州的The Tree House,这里的素食酸橙派中柔嫩的酥皮的原料是盐水浸渍的鹰嘴豆。另外,她还能正确告知你干豆粉中的卵白质含量在22%到28%之间,这个含量是小麦粉中卵白质含量的2到3倍。最早关在这方面的报导来自在Hannah Wessing,时候则要追溯到1918年,她在为美国农业部发布的农业通知布告中倡导在焙烤成品中部门原料采取小麦面粉的替换物,她认为这些部门原料采取小麦面粉替换物制备出的面包产物与那些纯真由小麦面粉制备出来的面包产物比拟营养加倍丰硕,附加值更高。

将干豆类与其他农作物进行公道搭配从而提高产物卵白质品质尤其需要,在Hannah Wessing看来,这类公道的搭配有助在提到产物整体的卵白质品质。她进一步注释到,“例如,谷物类食品中缬氨酸(人体必须的九种氨基酸之一)的含量一半较低,可是当你将干豆与谷物进行连系,所获得的产物中将具有全数九种人体必须氨基酸,产物的卵白质品质获得真实的提高”。另外,她还弥补指出豆类与谷物连系的一个最好的例子就是稻米和豆子的组合。

总之,Hughes密斯暗示她十分甘愿答应为消费者供给更好的产物和建议。例如,她指出,天天半杯干豆乳有助在下降血汗管疾病,对糖尿病患者而言,干豆类产物有助在节制胰岛素需求,另外,干豆类产物营养丰硕,富含复杂碳水化合物,能长时候让消费者华体育下载连结饱腹感。同时,Hughes密斯还强调干豆类作物也会对情况庇护有益,首要是由于干豆类作物可以或许提高泥土中氮元素的含量,而这将成为下一季农作物的肥料。

干豆成品凸起的优势

Julianne Curran是一位人类营养学博士,也是总部位在曼尼托巴省温尼伯市的加拿年夜豆类作物协会的副总裁,她代表了豆类作物莳植户和加工商的权益。她最首要的一项使命就是若何经由过程增添企业的认知度和对相干研究的鼎力帮助,从而使得干豆类产物在非传统食物范畴获得普遍的推行。

对Curran密斯来讲,荣幸的是这类趋向到消费者这里就逐步演化成了每餐更多量的摄取卵白质。她指出,与其他食粮作物比拟,每半杯藊豆成品含有约9 g的卵白质,是前者的2到3倍。可是她也很快就认可“动物卵白含有所有人体不克不及合成的全数必须氨基酸,是天然界中最优良的卵白质,这一点是没有任何争议的”,虽然如斯,Curran弥补说到,当消费者长时候的摄取分歧来历的植物卵白时,也一样能让人体内必须氨基酸的含量到达均衡。

经由过程添加黑豆粉而提高卵白质品质而且顶部采取菜豆泥-奶油干酪去光泽的巧克力纸杯蛋糕

对那些依然持思疑立场的消费者,Curran向他们侧重强调了干豆类产物低脂方面的优势,她举例说到,半杯藊豆成品中所含有的脂肪总量仅为4 g,而与之相对应的2勺杏仁粉中华体育脂肪含量高达20 g,而卵白质的含量仅为8 g摆布。除此以外,还可以对照分歧产物中纤维素的含量,半杯藊豆成品中的炊事纤维含量就相当在一整杯的麸皮中炊事纤维的含量。是以,Curran总结说到,干豆类产物不但能为消费者供给更足够的卵白质,同时还能最低限度的下降脂肪所带来的副感化。

Curran接着弥补到“当听到消费者天天摄取半杯干豆成品,我们也就知道这意味着他们摄取了更多的炊事纤维、卵白质、叶酸、锌元素、铁元素、钾元素和镁元素等,另外,也注解了消费者脂肪和饱和脂肪天天摄取量的下降”。

加强消费者的认知度

虽然 “pulses” 还还没有成为众所周知的术语,可是干豆类成品在替换植物卵白方面的利用正在不竭扩年夜。正由于如斯,Mackenzie Lilwall密斯对干豆类成品所获得的前进和立异感应由衷的兴奋,同时也意想到跟着干豆类成品利用的不竭扩年夜,消费者将逐步意想到干豆类成品的庞大市场空间。作为总部位在爱达荷州莫斯科市的美国干豆成品协会(USA Dry Pea & Lentil Council)的国内市场营销总监,在她看来“这个进程就犹如我们先要增添产物附加值,然后才能在餐馆中成为主流,为消费者所承认”。

采取鹰嘴豆粉替换小麦粉制备的法度薄饼

依照她的不雅点,现现在跟着单体速冻手艺的呈现,完全的速冻干豆成品已可以或许面世,消费者所需要做的仅仅就是将速冻干豆成品的包装袋在温水中浸泡几分钟,而传统的加工体例需要将干豆在水中浸泡留宿,然后再在小火下熬煮4个小时。在Lilwall密斯看来,这将年夜年夜节流消费者的贵重时候,将包装袋拆开沥干,干豆成品就可以像藊豆罐头一样拿来利用,固然,这里面高浓度的钠盐也随之流掉失落了。另外,她还建议将这些干豆类碾磨制备成豆酱或添加到汤汁中。

Lilwall密斯弥补说到“此刻,纯洁的藊豆面食和鹰嘴豆面食均已成功贸易化,不但如斯,消费者还能测验考试采取豌豆卵白来替换黄豆卵白,乃至是用来作为禽蛋的替换品”。

为了增进将来干豆类成品的进一步成长和利用,美国干豆成品协会(USA Dry Pea & Lentil Council)在各类商业会议上提出了干豆成品的成长历程表,这就促使诸如Lilwall密斯等协会委员鼓励年夜厨们不竭测验考试将干豆类成品当作配料利用在披萨饼、调味酱、附餐沙拉和其他相干产物中。

而从Lilwall密斯这边传来的重年夜动静是有关干豆成品市场潜力方面的。她向我们表露到:“我们为干豆成品注册了一个‘Plus’的品牌,它是指由干豆类经加工处置获得的干豆类成品”。

和行业内的其他人一样,Lilwall密斯也已等不和要亲眼目击当“Plus”这个干豆类成品的品牌在2016全球豆成品年起飞时所带来的庞大效应。

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