文：王拓

来历：零售贸易财经（ID：Retail-Finance）

预制菜的发源可以追溯到古代中国，现代化预制菜发源在1940年月的西方国度。

中式手工预制菜首要以腌、腊、酱、卤等工艺为主，经预加工、分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等或预烹饪、炒、炸、烤、煮、蒸等制成，其首要目标是在物质匮乏的时期为避免食品华侈的一种策略。

西方的工业预制菜成长是冷冻手艺的呈现，为了年夜范围贮存、运输、发卖而构成的一种现代化食物效力工业革命，从养殖到加工、包装、运输、发卖，每一个环节都制订了严酷的法令律例。

预制菜已渗入进人们糊口，我们没有直视它，小时辰的便利面、学生榨菜，工薪族吃的自热米饭、自热暖锅、午饭肉、红烧肉罐头、速冻饺子、汤圆等等，过渡期的预制菜恰是餐饮渠道利用的摒挡包，之前To B，现在To C。

「零售贸易财经」认为，预制菜从To B到To C，渠道照旧主要。C端消费路径与B端略有分歧，但按照日欧经验，商超、便当店照旧是预制菜成长的主要渠道之一，其次餐厅有需要在菜单上注明菜品是不是现制，如利用预制菜则需要注明。

城市化的历程离不开预制菜，预制菜也不会由于任何小我的抵制而消逝，且会迎来蓬勃成长，这一趋向不成逆。

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财产融会

公然信息显示，我国现存预制菜相干企业超6.81万家,2018年预制菜相干企业注册量跨越1.01万家,同比增加11.22%。2019年新增1.29万家,同比增加21.56%。2020年新增1.30万家,2021年新增4212家，近5万家预制菜企业是五年内注册成立。

跟着赛道火热，开设一家预制菜食物工业园的准入门坎不竭提高，以往投资者只需要预备资金、地址、人员、装备、原材料、天资和品牌就可以投建。跟着行业趋在成熟，相干的食物平安法案、监管政策进一步完美、规范。

预制菜行业成长要避免同质化竞争，需要深度思虑财产融会，构成财产链集群效应，配合买通上下流各个环节，研究区域食物特征，开辟卫生、平安、原创的特点美食，消费者寻求新颖、健康、甘旨这一需求是不会变的，幻化的只是食材的烹调手法和工艺立异。

今朝来看，冷冻长保预制菜一向占有着市场主流。品牌商家年夜多对准食材难以处置、烹调流程复杂的“硬菜”进行产物研发，诸如酸菜鱼、梅菜扣肉、佛跳墙等年夜单品在市道上多有类似，还一个现象是有品类、无品牌，长此以往造成了消费者“口感疲惫”。

亟待解决的问题是市场鱼龙稠浊，投资者有着超高的市场预期，仿佛还没法与消费者的等候相匹配，子虚宣扬、性价比低、菜品不新颖等问题频发。处在风口上的预制菜，面对着极年夜的挑战。

部门区域呈现了劣币摈除良币，废弛行业口碑的品牌，加重了消费者对预制菜的抵牾情感。预制菜企业在做B端市场生意的时辰，更多是和专业餐饮人士沟通，现在面临C端消费者，即有秀才碰到兵的时辰，也有一些不良商家种下的因。

有从业者流露，今朝行业里研发能力出众、物流系统成熟的年夜供给商，首要做的都是to B生意，由于餐饮渠道的需求年夜且很不变，可以或许压低本钱。而除少数一些年夜品牌——如在供给给某些会员超市的产物，to C预制菜的水遍及很是深，有些听起来挺年夜的牌子，用的可能也是某个小作坊出产的贴牌产物，再加上冷链端偷工减料，菜肴到我们手里很难好吃。

中国预制菜财产同盟研究院院长昕原暗示：预制菜比拟以往有了更好的成长情况。C端消费者饮食糊口偏向在节俭时候，B端餐饮需要降本增效，加上政策鼎力指导和撑持，疫情催化，预制菜迎来更久远健康成长的空间，新型餐饮办事平台也迎来机缘。

政策层面，预制菜最近几年来也收成更多存眷，本年，它被初次写入中心一号文件；很多处所出台政策和尺度，规范预制菜财产成长。

预制菜正迎来春风，就财产链而言，预制菜是典型的一二三产融会成长财产。行业首要有五年夜介入者，包罗原材料供给企业、预制菜出产企业、速冻食物企业、连锁餐饮企业和零售企业都纷纭发力。

自带流量的零售明星企业如盒马、全家、钱年夜妈等都纷纭入局预制菜财产，承当着教育市场的主要分工。“跟着预制菜市场升温，预制菜行业已成为财产投资的主要赛道，农业、食物加工、餐饮、电商、物流等企业纷纭入局。

财产融会方面，手艺、政策、链路和发卖渠道四类配套性撑持要素正愈来愈完美。原材料、装备、出产加工工艺流程、包装、冷链运输等方面慢慢有了行业规范，各类手艺冲破也会影响着全部行业，行业上下流分工愈来愈了了，预制菜颠末社会舆论的阵痛期，将会迎来一个全新的“黄金时期”。

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范围效应

艾媒咨询数据显示，2020年，中国预制菜市场范围为2888亿元，同比增加18.1%；2021年，中国预制菜市场范围为3459亿元，同比增加19.8%；2022年，中国预制菜市场范围达4196亿元，同比增加21.3%；本年春节发卖季（截至1月26日）全国预制菜发卖额约1307.53亿元，较客岁同比增加约43.6%，首要发卖区域集中在华东、华南、华北和全国年夜中型城市。

中国地年夜物博，在特定区域的天气、地形、物产和饮食风尚前提下，颠末漫长汗青演化而构成了各具特点的烹调身手和风味，八年夜菜系名扬四海。精准掌控分歧地区的特点菜品与消费者口胃差别，也是预制菜企业“突围”的不错选择。

而八年夜菜系中，每一个菜系有良多细分门户，各自能分出几十道乃至上百道菜，各类菜品的建造工艺千差万别，连豆花都有甜咸之争，年夜部门菜没有同一的工业化尺度，分歧的菜该怎样炒，都得从零最先试探，需要企业花年夜量的时候本钱去研究菜品的口胃回复复兴和营养成份。

预制菜To C生意要存眷消费者食用层面的问题，良多肉菜在加热完以后是否是就会变得难吃。缘由是熟肉在加热时，此中的脂肪会分化发生烃类、醛类等挥发性物资，发生让人不适的过熟口胃，简单的复热其实不能回复复兴食品最好口感，消费者在复热的进程中食品会产生化学转变，分歧食材、分歧组合烹饪体例分歧，产生的化学反映千差万别。是以需要颠末年夜量尝试才能肯定，但对今朝消费者对菜肴的建造还逗留在低级的复热层面，这部门问题不克不及获得充实解决，那预制菜在消费者层面只会带来更多误解。

但是，中国预制菜企业里70%都是个别户和小作坊，底子承担不起巨额的研发费，光是一个单品菜肴的研发，一款成熟的工艺的预制菜动辄就得砸二三十万研发费用，研发出来后还得小批量出产内测、公测，以后按照市场反馈调试还得再追加投入，而有能力投入研发的企业也纷歧定招获得适合的的人材，今朝中小型中心厨房更像是一个年夜型的中餐厅，尺度化水平极低。

不成否定，中国在预制菜范畴的专业人士是有断层的。这就致使中国预制菜整体的研发含金量偏低，模拟成风，一款菜卖得好，成果是一多量企业都来出产，致使同类商品在市场上畅通中问题不竭，影响的是全部行业。有陈述指出全国具有产物出产手艺立异能力的预制菜品牌只占全行业的2%。

另外一道门坎就是冷链物流，良多人不吃预制菜，都是惧怕不新颖，其次是各类新闻报导预制菜利用年夜量化学添加剂，持久寄存冷库里冻了好几年的肉，乃至发烂发华体育app臭了，各类科技与狠活和各类防腐剂，这些问题社会晤必然是零容忍。

物流方面，我国冷链物流起步较晚，行业渗入率很低，冷藏车唯一40余万辆，而日本2018年就有25万辆，人均保有量是我们的7倍，是以中国预制菜企业用冷链的本钱是邻国日本同类企业的3倍。

以上问题，单靠区域预制菜企业是得不到解决的，万亿市场很是诱人，不但吸引到良多上市公司入局，他们每一年都要花几百上万万做研发、立异，客岁起阿里、美团、京东、格力、顺丰，乃至是贵人鸟、森马，和很多处所当局都搀和进来做预制菜了，核酸年夜王张核子都坐不住了，公布进军预制菜。

如同老鼠过街的预制菜，可是一看行业却愈来愈红火。浩繁行业陈述都猜测行业范围能超万亿。笔者认为，预制菜将会迎来南北极分化，一部门是高端、新颖的工夫菜，另外一部门则是平价、实惠的摒挡包，今朝从财产布局来看，想省钱的人，想省时候的人，想省钱的人是今朝预制菜市场最首要的受众。

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成长历程

据农业农村部食品与营养成长研究所近期一项研究发现，每一年我国蔬菜、生果、水产物、食粮、肉类、奶类、蛋类七年夜类食品按重量加权平均消耗和华侈率合计22.7%，约4.6亿吨。

相当在每人每一年平均华侈失落约320千克的食品，或说人均最少华侈失落一碗米饭。这类现象不但造成经济损掉，还加重了食粮平安、能源耗损、温室气体排放等问题，若何解决这一食物华侈问题，我们将眼光看向了预制菜财产。

预制菜其实不能完全解决食品华侈，但能减缓。我们要存眷一个经济学常识，经济效益、范围效应和边际本钱递减。

预制菜的集中出产和范围发卖会构成一个重大的财产链，触及到农业、加工、物流运输等多个范畴，同时带动了周边、上下流的成长，构成财产集群，财产集群发生的经济效应会反哺农业出产。

预制菜的范围化出产可以下降本钱，当预制菜企业的产量范围到达必然程度，财产集群构成后，各出产要素的有机连系发生了1+1＞2的效应。就会呈现平均本钱显现降落的趋向。

今朝，我国预制菜财产集群年夜多企业照旧是自立立异力不足，有着年夜而不强、全而不精的短处。财产集群更多的是以知足当下、模拟复制，在立异品类上后劲不足。

按照相干数据显示，华东南一带预制菜集群中企业遍及存在常识产权、焦点手艺、研发经费匮乏问题，浩繁的财产集群中的中小央厨只能到达贴牌、仿造的低级阶段，沦为零售、快餐品牌的年夜后端，独一的安身点即是低价钱、低本钱。

但跟着消费者对夸姣食品寻求的提高，低本钱优势也在逐步损失。食物工业是近几年为数不多的年夜型万亿市场，但其自己产物同质化现象严重，且贫乏显著的市场细分特点，没有笼盖普遍的系列化产物，今朝市场上除盒马、叮咚、永辉、锅圈、钱年夜妈等自有预制菜食物被消费者记住，良多中型央厨出品照旧盘桓在市场边沿。

另外，预制菜企业协作分工欠佳。各品牌或多或少都偏向寻求小而全。很多经营者不甘愿宁可做副角。在电商和各类新渠道的诱惑之下，制造商在经营中既要出产利润又要贸易利润;不但想赚上游产物的钱，还想挣中心产物、发卖制品的利润。这类环境既影响本身的营业重心，损失企业成长潜力。还会挤压中小企业勾当空间，使得行业整体盈利能力被减弱，环境严重则会使延长财产链受阻，终究危和到全部预制菜财产集群保存和竞争力的晋升。

风口之下易构成无序竞争。预制菜企业认为B端已是囊中之物，那C端也是势在必得。